Associazione di Solidarietà della Campagna Italiana

Il "pacchetto igiene"
conseguenze ed eventuali vantaggi del nuovo regolamento igiene della CEE per piccoli contadini italiani


In gennaio 2006 è entrato in vigore il nuovo regolamento CEE N. 852/2004, 853/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (chi ha accesso ad internet può scaricare i testi completi inserendo le sudette parole chiave in un motore di ricerca, alcuni soci ASCI hanno la versione cartacea)


Questi regolamenti sono vincolanti per tutti i paesi CEE, ed abrogano i medisimi regolamenti precedenti a livello CEE, nazionale e regionale.


L’applicazione nella Regione Toscana avviene tramite il DPGR del 1° agosto 2006, n. 40/R . Anche questo è reperibile in internet oppure in forma cartacea da soci ASCI.


Dato che si tratta di testi di oltre 25 pagine, scritti in linguaggio giuridico-burocratese, si è tentato di sintetizzarli al massimo per fornire uno strumento di conoscenza e di difesa del diritto dei piccoli contadini di produrre, trasformare e vendere i prodotti delle loro terre.


Al di là dell’interpretazione dei testi sono state inserite proposte e rivendicazioni dell’ASCI in merito. Ringraziamo il Dr. Giorgio Ferigo della USL di Tolmezzo/Friuli per la sua disponibilità a revisionare l’opuscolo e per il suo intervento alla Critical Wine di Genova che ha dato spunto a questo lavoro.


Questi regolamenti CEE (e relative applicazioni regionali) tendono a spostare la responsabilità verso il produttore tramite sistemi di autocontrollo (HACCP) e ad inaugurare un nuovo tipo di rapporto tra produttore e istituzioni (audit). Così ora, è l’autorità sanitaria (USL) che deve dimostrare al produttore il perché delle sue osservazioni e prescrizioni e fornirgli la possibilità di adeguarsi onde necessario. La vecchia "autorizzazione sanitaria" non esiste più, va sostituita da procedure di registrazione e riconoscimento...


Chi è esonerato dagli oneri burocratici dei regolamenti igienici ?


Pur essendo consapevoli di dover fornire ai nostri clienti prodotti alimentari salubri ed igienici, pur avendo attrezzature, dimestichezza ed esperienza, a volte tramandate per secoli, non è sempre scontato, specialmente nel caso delle imprese più piccole e tradizionali, che possano adeguare la propria produzione agli standard europei. Gli autori dei suddetti regolamenti hanno previsto infatti un elenco di casi di esonero che cercheremo di elencare:


  1. Produttori che hanno già ottenuto la precedente, ormai scaduta "autorizzazione sanitaria" (DPGR 40/R)


  1. Fornitori diretti "di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscano direttamente il consumatore finale" (CEE 852/2004) . Così recita anche l’art. 03 del DPGDR n. 40/R : “cessione occasionale di piccoli quantitativi di produzione primaria ottenuti in azienda ....” , limitando la vendita (=cessione) alla propria provincia e limitrofe.


  1. Qui si legge anche "Inoltre , [i regolamenti] dovrebbero applicarsi solo alle imprese, concetto che implica una certa continuità delle attività ed un certo grado di organizzazione." Quindi alla classica casalinga contadina, che una volta l’anno porta le sue marmellate e conserve alla piccola fiera locale non deve più essere negato l’accesso al mercato, come purtroppo succede. Questa eccezione relativa all’entità “casalinga” della produzione, secondo le interpretazioni, potrebbe applicarsi anche ad alcuni trasformati quali vino, olio ecc.


  1. E’ pur vero che il testo insiste sul concetto di prodotti primari , cioè di prodotti ottenuti dell’agricoltura, pesca e caccia NON trasformati. Ogni procedura che altera sostanzialmente la caratteristica del prodotto primario è soggetta non solo alla registrazione, ma anche al riconoscimento tramite USL: dall’essiccazione di erbe a tutti i trasformati come marmellate, sughi, succhi, conserve, sott’oli, prodotti caseari ecc... Secondo l’Art. 04 questo comprende anche “tutte le attività relative alla produzione derivante dall’apicoltura ...”   - Per noi è palese che né l’imbottigliamento del vino e dell’olio di oliva  né la smielatura e l’invasettamento del miele (che non altera la caratteristica del prodotto primario),   comportano particolari rischi igienici, dato che questi tre alimenti non permettono ai batteri di proliferare. Eppure c’è poca chiarezza su questo punto.


  1. Gli agriturismi possono preparare nella propria cucina e somministrare pasti per un massimo di 12 ospiti  e vendere i propri prodotti agli ospiti senza sottostare ai suddetti regolamenti.


  1. Si possono macellare fino a 500 capi di pollame e conigli con l’obbligo di registrazione, senza obbligo di riconoscimento.


  1. Sono previste deroghe sia al Reg. CEE sial al DPGR per produzioni storiche e tradizionali. Rientrano a nostro avviso in questa categoria le procedure di stagionatura di carni e formaggi in fossa e grotta oppure il classico mulino ad acqua medievale, che certe USL hanno chiuso per mancanza di gabinetti.


  1. Sono previste deroghe anche per “tener conto delle esigenze delle imprese alimentari situate in regioni soggette a particolari vincoli geografici” (CEE 852, art. 13, par.4 ii). Esempio classico sarebbe il caseificio di baita-alpeggio.


Attenzione : Le deroghe previste sono “giudiziabili”, ovvero non rappresentano una grazia dovuta alla buona volontà di un ufficio, bensì un obbligo previsto dalla legge di prendere in considerazione ogni agevolazione possibile a favore del cittadino interessato. Questo implica la possibilità di fare ricorso ove ci fosse mancata applicazione del regime di deroga, e di creare in tal modo dei precedenti di giurisprudenza a nostro favore.



Chi è soggetto all’obbligo di registrazione secondo le norme del nuovo pacchetto igiene ?


Salvo i suddetti esonerati, tutti coloro che producono e vendono alimenti trasformati: marmellate, conserve, sott’oli, formaggi, prosciutti ed insaccati, vino, olio ecc



Come funziona ?


Secondo il regolamento CEE previa notificazione all’autorità competente - nel nostro caso il Comune- è possibile iniziare l’attività immediatamente. L’autorità sanitaria - in Italia l’USL - avrebbe il compito di effettuare un sopralluogo e nel caso di obiezioni dovrebbe dare al produttore 30 giorni di tempo per adeguarsi.

Purtroppo la maggior parte delle autorità italiane non la vedono così. Hanno stabilito una procedura di registrazione, chiamata “denuncia di inizio attività” (DIA) , descritta nel DPGR 40/R, obbligatoria sia per la produzione primaria (+ immagazzinaggio, stoccaggio, vendita), sia per le attività di trasformazione.

Nel caso di queste ultime, vige anche l’obbligo di riconoscimento, una procedura assai complessa che costringe il produttore con l’impianto pronto a restare fermo ad aspettare fino a 45 giorni la visita ispettiva del USL, mentre che chi fa solo produzione primaria può dare inizio all’attività non appena ha consegnato la DIA al Comune.

Questo impedimento che riguarda la trasformazione rappresenta un peggioramento rispetto alle norme precedenti, che non è assolutamente previsto dal nuovo regolamento CEE.  Infatti è stato contestato in  Friuli, dove sono riusciti a vincere la partita: ora lì basta portare in Comune una semplice notifica per iniziare l’attività, e sta all’USL fare una visita ispettiva entro 30 giorni.

Ne deduciamo che ciò che è stato possibile in Friuli si dovrebbe ottenere anche in altre Regioni, con un poco di impegno, di solidarietà, coraggio e decisione.


HACCP     (= Hazard analysis of critical control points )


Il sistema era originariamente progettato per il controllo delle preparazioni alimentari per astronauti. È stato esteso dalla CEE  a tutta la catena di produzione, stoccaggio e vendita  alimentare, pur ammettendo che non è sempre applicabile alle imprese molto piccole o tradizionali…

Sembra che in Italia  tenere un libretto di “autocontrollo” HACCP sia diventato obbligatorio per le imprese. Non è obbligatorio invece il corso di HACCP.

ATTENZIONE : sindacati, enti certificatori ed altre organizzazioni di categoria spesso intimidiscono i propri assistiti, proponendo questi corsi a prezzi salati come se fossero obbligatori. Inoltre, sempre a pagamento, offrono di mandare un tecnico in casa del produttore per sviluppare il libretto HACCP. Questa procedura si rivela inutile e costosa. Ognuno di noi è in grado di descrivere il suo modo di produzione, evidenziando le fasi critiche e le misure di prevenzione appropriate. Altrimenti per ogni tipo di produzione si trovano dei libretti HACCP già esistenti da copiare e personalizzare, volendo anche tramite colleghi dell’ASCI.


Problemi di edilizia


Capita spesso che al livello locale l’USL imponga ad un produttore condizioni edilizie inaccettabili. L’esempio classico è quello delle osservazioni circa altezza o superficie insufficienti del laboratorio (i regolamenti locali stipulano un minimo di 25 mq, 16 in altri comuni e così via). Il prodotto non è considerato salubre se i soffitti del laboratorio sono alti 2m 40 anziché 2 m 80… Classico anche l’esempio dei laboratori che non sono ammessi per mancanza di bagni, anche se la casa del produttore dista solo 20 m. Poi ci sono assurdità come la prescrizione di stanze separate per lo stoccaggio di vasetti pieni e vuoti, che costringono il produttore a suddividere una bella struttura unica in diverse stanzette senza migliorare per nulla le condizioni igieniche.

A qualsiasi obiezione, le risposte sono laconiche, del tipo: “lo devi fare, perché il regolamento sanitario del tuo Comune lo prescrive”.  In linea di massima si inventano un rischio ipotetico e tirato per i capelli.


Ad esempio,  la confezione di mezzo chilo di zafferano  l’anno in piccoli vasetti si potrebbe  benissimo realizzare nella propria abitazione senza nessun laboratorio.


Restrizioni di questo tipo sono arbitrarie, e non sono accettabili, meno che mai con l’avvento del nuovo pacchetto igiene. Non hanno nulla a che vedere con l’igiene del laboratorio e del prodotto, e non sono previsti né dalla legislazione Europea né da quella nazionale o regionale. Vanno dunque contestate, nella peggiore delle ipotesi anche facendo ricorso fino alla Corte Europea.

Per creare dei precedenti, di nuovo, ci vuole coraggio, solidarietà e decisione.


Se per vari motivi non si riesce ad organizzare il proprio laboratorio di trasformazione, c’è sempre la possibilità di subentrare in un laboratorio di amici che è stato già riconosciuto, ed attraverso questa forma di solidarietà, ridurre gli oneri burocratici per tutti. È una formalità e ci sono dei moduli appositi da compilare per comunicazione al comune.


Macellazione domiciliare


Dato che :


C’è da chiedersi : Perché in Italia non si possono macellare anche questi ultimi, in condizioni controllate come per i maiali ?

E’ noto che nonostante tutti i divieti, l’80% degli ovicaprini vengono macellati  in casa. Dato che questo è considerato un reato, il contadino non ha la possibilità di portare i visceri dal veterinario. Sarebbe ora che le autorità si adeguassero, permettendo questa macellazione domiciliare ed alzando in tal modo il livello di sicurezza sanitaria dei contadini. Volendo, si trovano anche veterinari disponibili ad offrire un corso per piccoli contadini affinché questi siano in grado di esaminare a casa i visceri degli animali macellati.


Come comportarsi in caso di conflitto


Soprattutto, informatevi. Sappiamo tutti leggere e ragionare. Non aspettate che qualcuno che ha il vangelo sotto mano vi risolva le vostre beghe. Non fatevi intimidire. I funzionari della USL/ASL non hanno competenza per multarvi. Semmai, lo possono fare i carabinieri del NAS, in casi veramente gravi. Se per caso uno funzionario della USL avesse da fare un’osservazione, questa ha validità giuridica solo se espressa per iscritto e con la possibilità di fare ricorso.

Rendetevi conto che spesso queste persone non sono aggiornate circa la legislazione in vigore, e possono fondarsi su dei concetti superati da tempo.

Nel caso foste oggetto di una diffida che vi sembra ingiusta, arbitraria e tirata per i capelli, la legge prevede anche la contro-denuncia per “denuncia molesta”, con la possibilità di chiedere anche il risarcimento dei danni. A volte potrebbe risultare utile informare gli stessi funzionari spesso ignari di questi nostri diritti e di questa possibilità.

Se avete problemi , fatelo sapere ai colleghi ed amici. Se li avete risolti, comunicate anche questo, perché potrebbe essere utile per chi sta affrontando problemi simili.